Oenococcus oeni este o bacterie gram pozitivă, care este foarte rezistentă la condiții extreme, cum ar fi concentrații mari de alcool și pH acid. Este o bacterie al cărei habitat este legat de industria vinului. Luând în considerare acest lucru, de ceva timp a fost una dintre cele mai utilizate bacterii în procesul de vinificare..
Oenococcus oeni are un nume relativ nou, deoarece până în 1995 era cunoscut sub numele de Leuconostoc oeni. Dintr-o serie de studii și investigații experimentale s-a stabilit că avea anumite diferențe cu bacteriile din genul Leuconostoc.
Datorită acestui fapt, a devenit parte a genului Oenococcus, din care a fost singura specie cunoscută până în 2006, anul în care a fost descoperită o nouă specie: Oenococcus kitaharae.
Bacteriile Oenococcus oeni Este unul dintre cele mai reprezentative exemple de utilizare care poate fi dată microorganismelor nepatogene în beneficiul și beneficiul omului..
Indice articol
Clasificarea taxonomică a acestei bacterii este după cum urmează:
Domeniu: Bacterie
Margine: Firmicute
Clasă: Bacili
Ordin: Lactobacillales
Familie: Leuconostocaceae
Gen: Enococ
Specii: Oenococcus oeni.
Oenococcus oeni Este o bacterie care are o formă elipsoidă, are o dimensiune medie de 0,5-0,7 microni în diametru. La observarea lor la microscop, se poate observa că sunt grupate formând lanțuri sau perechi.
La fel ca toate bacteriile gram pozitive, are un perete celular gros, format din peptidoglican. Nu au niciun fel de acid teichoic.
La fel, niciun tip de extensii, cum ar fi cilii sau flagelii, nu ies din suprafața celulei..
Din punct de vedere genetic, genomul bacteriei este conținut într-un singur cromozom circular în care există 1691 de gene care codifică expresia proteinelor.
Datorită peretelui celular gros al peptidoglicanului pe care celulele Oenococcus oeni, Când sunt supuși procesului de colorare Gram, rețin particulele de colorant. Datorită acestui fapt, ei adoptă culoarea violetă caracteristică tipică bacteriilor gram pozitive..
Această bacterie nu este capabilă să sintetizeze enzima catalază. Prin urmare, nu poate desfășura molecula de peroxid de hidrogen (HDouăSAUDouă) în apă și oxigen.
Oenococcus oeni poate supraviețui atât în medii cu disponibilitate de oxigen, cât și în absența acestuia. Acest lucru se datorează faptului că procesele lor metabolice sunt capabile să se adapteze pentru a obține energie, fie din oxigen, fie din fermentare..
Această bacterie poate efectua procesul de fermentare luând anumite zaharuri ca punct de plecare. Aceasta implică faptul că celula bacteriană este capabilă să producă, printre altele, acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon, etanol și diacetil. În principal din glucoză.
Oenococcus oeni se reproduce printr-un proces de reproducere asexuată cunoscut sub numele de bipartiție.
În acest proces, apare mai întâi o duplicare a materialului genetic al celulei, urmată de o divizare a citoplasmei celulare, rezultând două celule exact la fel ca celula progenitoare..
Această bacterie nu se poate mișca liber, deoarece nu are cili sau flageli, care sunt organele proiectate în bacterii în acest scop..
Studiile au stabilit că această bacterie este capabilă să reziste la niveluri de pH de până la 3 și la concentrații de etanol mai mari de 10%..
Această bacterie nu produce spori de niciun fel în timpul ciclului său de viață..
Bacteria este strâns legată de producția de vin, deci habitatul său este must și vin.
Pentru a se putea dezvolta corect într-un mediu de cultură, acesta trebuie să conțină în mod necesar vitamine, aminoacizi și ioni precum Mg+Două, Mn+Două, N / A+ și K+.
Oenococcus oeni joacă un rol important în timpul procesului de producție a vinului, deoarece suferă fermentație malolactică.
Este un proces extrem de complex prin care, prin acțiunea diferitelor enzime, acidul malic care este prezent în pulpa fructelor (cum ar fi strugurii) este transformat în acid lactic.
Acest lucru este valabil din mai multe motive:
Oenococcus oeni Este o bacterie nepatogenă care este utilizată pe scară largă în procesul de vinificație. Este specia de bacterii cele mai utilizate în fermentația malolactică.
Procesul de vinificare implică două tipuri de fermentație: alcoolică și malolactică. Primul proces este fermentarea alcoolică, în care zaharurile conținute în struguri sunt metabolizate pentru a obține în principal alcool etilic. Mai târziu, are loc un alt tip de fermentație, numită fermentație malolactică..
Acest proces are ca scop obținerea acidului lactic din glucoză și acid malic. Acesta din urmă se găsește în diferite concentrații în mustul de struguri. Acest lucru nu este benefic pentru vin, deoarece îi conferă un gust aspru..
Acesta este locul unde Oenococcus oeni și generează o decarboxilare, transformând acidul malic în acid lactic. Din punct de vedere chimic, datorită acțiunii enzimei malolactice, o grupare carboxil este eliberată din acidul malic, obținându-se astfel acid lactic.
Acest proces presupune în sine reducerea acidității, creșterea pH-ului într-o anumită măsură..
Acesta este un proces vital în vinificație, deoarece contribuie la îmbunătățirea calităților sale în diferite aspecte. Pe lângă reducerea acidității vinului și îmbunătățirea aromei sale, ajută la tonifierea culorii și a mirosului. Un exemplu al acestora din urmă sunt celebrele vinuri parfumate cu lactate..
Oenococcus oeni Este o bacterie care, departe de a fi dăunătoare oamenilor, s-a dovedit a fi foarte utilă în industria vinului. Cu toate acestea, există multe necunoscute pe care le conține în continuare, astfel încât procesul de investigație asupra acestuia nu sa încheiat încă.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.