Principal componente ale oțetului Sunt apă, alcool și acid acetic, ceea ce îi conferă acel miros special și gust acru. Acidul acetic este cel mai important deoarece ocupă între 4 și 5% din compoziția oțetului.
Oțetul se obține prin fermentarea anumitor compuși. De exemplu, orezul, mărul sau oțetul balsamic își bazează procesele de fermentare pe orez, măr și, respectiv, must de struguri..
Oțetul a fost folosit de câteva milenii. Numele său actual provine din termenul latin vinum acre, a cărei traducere în spaniolă este „vin acru”. Acest lucru se datorează faptului că se obține prin fermentare, la fel ca vinul.
Oțetul apare deoarece glucoza formată din orez, mere sau struguri se transformă în acid acetic printr-un proces de oxidare.
Cei care efectuează procesul de fermentare sunt bacteriile. Prin urmare, oțetul este un acid organic. De aceea funcționează foarte bine pentru a elimina grăsimile organice din bucătărie, deoarece sunt compuși similari care se pot dizolva între ei..
De-a lungul istoriei au fost dezvoltate diferite procese prin care producția de oțet a fost optimizată. Caracteristicile acestor procese vor fi detaliate mai jos:
Ca și în alte domenii ale științei, oțetul a fost fabricat și utilizat de om înainte ca transformările chimice care au avut loc pentru a-l crea să fie cunoscute în detaliu..
Fermentarea acetică corespunde transformării alcoolului în acid acetic de către anumite bacterii, ceea ce conferă gustul caracteristic al oțetului.
Bacteriile acetice sunt unul dintre cele mai interesante grupuri de microorganisme datorită rolului lor în producția de oțet și a modificărilor pe care le provoacă în alimente și băuturi.
În trecut, oțetul era produs încet prin contactul unui substrat alcoolic cu aerul. Exemplu în acest sens este vinul sau berea.
A existat intervenția umană doar pentru a adăuga puțin oțet nepasteurizat, în care erau prezente bacteriile acetice.
Reînnoirea substratului și extragerea oțetului a fost posibilă continuarea fermentației, obținându-se oțeturi care aveau 4 până la 5% acid acetic și o anumită cantitate de alcool..
Procesele rapide de fabricare a oțetului au fost dezvoltate de la începutul secolului al XVII-lea, cu utilizarea diferitelor materiale poroase, cum ar fi porumbul, pentru a crește suprafața de contact a bacteriilor acetice cu vinul în interiorul unui cilindru conic din lemn..
Acest sistem de generare a acidului acetic reprezintă primul pas pentru industrializarea procesului de producție a oțetului..
Cu toate acestea, chiar dacă a reprezentat un avans tehnologic notabil, procesul a prezentat unele probleme, cum ar fi o evaporare de aproximativ 10% din produsul final.
Spre deosebire de procesele anterioare, în acesta bacteriile acetice sunt scufundate în vin, nu sunt adăugate prin oțet nepasteurizat.
În plus, acestea nu au niciun suport material poros, dar sunt în contact intim cu oxigenul din aer datorită aerării intense.
Echipamentul utilizat este un container de mare capacitate, de obicei din oțel inoxidabil.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.