albirea mâncării Este un proces prin care bucata de legume sau animale este gătită în apă fierbinte la o temperatură cuprinsă între 85 și 98 ° C. Sunt utilizate, de asemenea, tehnicile de expunere a alimentelor la abur viu, controlul temperaturii și al timpului de gătire sau la un proces chimic..
Este, în general, utilizat ca etapă preliminară pentru un anumit tip de proces de conservare a alimentelor (adică deshidratare, liofilizare, congelare sau sterilizare) sau, de asemenea, pentru a-l pregăti pentru spălare sau decojire. În acest fel, enzimele care sunt prezente în mod normal în alimente sunt inhibate..
Această tehnică de gătit este utilizată în mod obișnuit în industria alimentară și în gătitul casnic. Este diferit de braconaj, deoarece în aceasta apa sau lichidul folosit pentru scufundarea alimentelor nu vine să fiarbă.
În general, timpul de albire variază de la 30 de secunde la 3 minute. Va depinde de tipul de fructe sau legume tratate, de mărime, de temperatura de albire și de sistemul de încălzire utilizat..
Indice articol
Procesul de albire a alimentelor se desfășoară în etape. Mai întâi apa trebuie încălzită la o temperatură care poate varia între 70 ℃ și 100 ℃.
Apoi, alimentele tratate (roșii, broccoli, porumb, porc, păsări de curte) sunt păstrate scufundate pentru o anumită perioadă de timp. Poate varia între 30 de secunde și 2 sau 3 minute, în funcție de obiectiv, la temperatura dorită.
Ulterior, este răcit rapid. Este extrem de important să faceți acest pas cu cea mai mare atenție și în cel mai scurt timp posibil, deoarece există riscul ca alimentele să fie contaminate cu bacterii termofile, care sunt rezistente la orice temperatură..
Pentru o inactivare enzimatică adecvată este necesar ca o încălzire rapidă să aibă loc până la atingerea temperaturii dorite; apoi mențineți temperatura constantă pentru timpul necesar. În cele din urmă, răcirea rapidă se efectuează la un nivel de temperatură similar cu cel al mediului..
Enzimele care produc procesul de degradare a alimentelor și care sunt neutralizate cu opărire sunt catalazele, lipoxigenazele și peroxidazele. Aceste enzime sunt prezente în pielea alimentelor.
Există diferite metode interne și industriale pentru tratarea alimentelor cu albire. Cele mai importante sunt menționate mai jos:
Este cel mai folosit și comun. Acesta constă în scufundarea bucății sau alimentelor în apă fierbinte până la atingerea punctului ideal pentru conservarea sau decojirea acesteia. Avantajele acestei metode sunt eficiența sa, controlul asupra procesului și uniformitatea obținută..
Dezavantajele sunt că este necesar un volum semnificativ de apă. În plus, produce un proces de levigare sau pierdere de acizi, minerale și vitamine în alimente. Pe de altă parte, sunt generate cantități mari de ape uzate care conțin un procent ridicat de materie organică..
Constă dintr-o încălzire locală foarte intensă a suprafeței alimentelor; Acest lucru determină slăbirea sau dezorganizarea țesuturilor. În acest fel, pielea se desprinde mai ușor de alimente, deoarece aburul la o temperatură ridicată îi determină decompresia..
Există unelte de aburire industriale care constau dintr-o centură de plasă de sârmă, care transportă alimentele printr-o cameră sau tunel care injectează abur. Alte opăritoare mai moderne și mai eficiente sunt camere închise unde se introduce alimentele și, după un timp, piesa este opărită.
Albirea cu abur oferă avantajul că provoacă mai puține transferuri de substanțe nutritive și substanțe dizolvate din legume (porumb, broccoli, mazăre).
Dezavantajul este că în procesul artizanal sau casnic inactivarea enzimatică necesită mai mult timp. Mâncarea poate fi deteriorată, iar timpul și temperatura sunt mai greu de controlat.
Deoarece metodele de albire a apei calde și a aburului deteriorează unele produse precum căpșuni, smochine etc..
Apoi, albirea este utilizată prin aplicarea unui compus chimic. Acesta constă în scufundarea alimentelor într-o soluție de acid ascorbic, dioxid de sulf, sulfiți, bisulfiți sau meta bisulfiți.
Avantajul acestei metode este că reduce la minimum oxidarea alimentelor și prelungește conservarea acestuia prin prevenirea creșterii microbiene. Dezavantajul acestei metode este că poate provoca alergii la unii oameni.
Industria alimentară folosește această metodă pentru a trata unele alimente precum porumbul, cartofii și fructele..
Până în prezent nu se știe că există aplicații comerciale ale acestei metode. Nici efectele sale nu sunt ușor de cuantificat, spre deosebire de cele din apa fierbinte și opărirea cu abur..
Este considerată o tehnologie curată pentru prelucrarea alimentelor precum bietă, anghinare, ciulin, borage și fasole. Albirea cu microunde este utilizată la prepararea conservelor vegetale, ceea ce economisește multă apă și energie.
Această metodă constă în încălzirea legumelor folosind un amestec de abur și gaze care provin de la arzătoarele cu gaz natural..
Principalul său avantaj este că reduce cantitatea de efluent sau lichid rezidual. Dezavantajul este performanța sa slabă; din acest motiv nu este utilizat comercial.
Pe lângă metodele tradiționale și binecunoscute de albire a alimentelor, există și alte procese. Există opărirea conservată, opărirea sub vid și opărirea combinată cu vid și abur..
- Reduce parțial prezența bacteriilor în alimente atunci când este curățată, uscată sau congelată.
- Inhibă acțiunea enzimatică.
- Înmoaie pielea alimentelor pentru a fi decojite.
- Îmbunătățește manipularea și ambalarea produselor.
- Previne coroziunea și prelungește conservarea alimentelor.
- Ajută la fixarea și accentuarea culorii naturale a alimentelor prin îndepărtarea impurităților de la suprafață.
- Îndepărtează aromele și mirosurile nedorite.
- Elimină grăsimile din alimente, făcându-le mai digerabile.
- Reduce nutrienții anumitor alimente (vitamine și minerale), scăzând valoarea lor nutritivă.
- În funcție de tipul de opărire, este adesea necesar un volum mare de apă.
- Generează cantități mari de ape uzate care conțin un nivel ridicat de materii organice poluante.
- Există riscul contaminării cu microorganisme termofile prezente în rezervoarele de opărire.
- Poate provoca pierderea în greutate a produselor.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.