contaminarea alimentelor Prezența oricărei materii în alimente este cea care îi modifică calitatea și care poate afecta negativ sănătatea. Contaminantul poate fi un agent sau o stare biologică, chimică sau fizică.
Un aliment poate fi definit ca o substanță destinată ingerării în scopuri nutriționale. Contaminanții sunt materiale care nu sunt adăugate voluntar sau prezente într-o concentrație neautorizată.
Problemele contaminării accidentale sau chiar voluntare a alimentelor au fost prezente de-a lungul istoriei omenirii. Cu toate acestea, în prezent, o altă dimensiune este încorporată în problema industrializării și globalizării.
Astăzi alimentele sunt procesate în mai multe moduri, în mai multe etape, iar lanțurile alimentare trec granițele. De aceea, se fac tot mai multe eforturi naționale și internaționale pentru a garanta controlul alimentelor.
Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și-au unit forțele. Una dintre acestea este crearea programului comun privind standardele alimentare și Comisia Codex Alimentarius (CAC).
Codex Alimentarius include criteriile și standardele pentru prelucrarea și manipularea alimentelor. În acest fel, rețeaua alimentară este monitorizată de la producția primară, industrie, marketing până la consumatorul final..
Contaminarea poate fi de origine, care apare la plantele și animalele aflate în producție sau traversată la trecerea contaminantului dintr-o zonă în alta. La fel, contaminarea conștientă prin adulterare poate apărea atunci când o componentă este adăugată sau îndepărtată în alimente, modificându-i calitatea..
Sursa de poluanți poate fi mediul (aer, apă, sol) sau oameni. Prin urmare, agențiile responsabile efectuează analize de risc și pun în aplicare măsuri preventive, precum și măsuri de remediere atunci când este necesar..
Contaminarea alimentelor poate fi biologică atunci când contaminantul este un organism viu sau derivații săi (bacterii, ciuperci, toxine, prioni). Printre cele mai frecvente bacterii care provoacă contaminarea alimentelor se numără Escherichia coli, Salmonella Da Listeria.
O altă formă de contaminare a alimentelor este cea chimică care implică încorporarea în alimente a unor substanțe chimice ciudate sau în proporție periculoasă. Contaminanții includ metale grele (mercur, plumb, arsenic), medicamente (antibiotice, hormoni), îngrășăminte și erbicide.
La fel, contaminarea alimentelor poate fi fizică atunci când o materie inertă străină de acesta este încorporată în aliment. Agentul contaminant poate fi orice corp, cum ar fi bucăți de sticlă, plastic și chiar particule radioactive.
Oricare dintre aceste tipuri de contaminare a alimentelor are consecințe grave pentru oameni. Printre aceste grave probleme de sănătate publică, cauzând diverse boli și chiar moarte.
Alimentele contaminate devin inutile pentru consum, crescând foamea și generând pierderi economice. Pe de altă parte, există implicații legale care implică amenzi în cel mai mic caz și închisoare în cazurile cele mai grave..
Exemple de contaminare a alimentelor includ boala Creutzfeldt-Jakob, o variantă care a apărut în 1996 în Anglia și în alte țări. Acest lucru s-a datorat consumului de carne de vită contaminată cu un prion (proteină pliată greșit) din cauza procesării slabe..
În 2008, în China au existat cazuri de otrăvire din formulele pentru sugari contaminate cu melamină (o bază organică bogată în azot). În acest caz, se suspectează că adulterarea a avut loc prin manipulare intenționată.
În centrele de dezvoltare a copiilor din Mexic, în 2018 copiii au fost otrăviți prin consumul de alimente contaminate cu Escherichia coli enteropatogen. În timp ce în 2019 în Spania au existat cazuri de listerioză (bacterie Listeria monocytogenes) prin consumul de carne contaminată.
Indice articol
Un aliment este orice material destinat să fie ingerat de oameni sau alte animale în scopuri nutriționale. Animalele sunt considerate alimente doar după ce au fost sacrificate, iar plantele odată recoltate.
Medicamentele, tutunul și derivații, precum și alte substanțe narcotice nu sunt considerate alimente.
Conform acestui principiu, orice substanță care are probabilitatea de a fi un aliment va fi tratată ca atare până la definirea destinației sale. De exemplu, un ulei vegetal poate fi destinat lanțului alimentar sau în alte scopuri industriale..
Până la specificarea destinației sale finale, acesta va fi tratat luând în considerare probabilitatea de a ajunge ca aliment.
Este orice substanță care nu a fost adăugată voluntar la alimente sau a fost adăugată într-o concentrație mai mare decât cea permisă.
Codul alimentar este instrumentul legal care reglementează practicile de prelucrare și manipulare a alimentelor. Acest cod a fost aprobat de Comisia Codex Alimentarius (CAC), care este organismul coordonator al programului comun FAO-OMS pentru standarde alimentare.
Codul este produsul consensului a 188 de țări cu privire la standarde și proceduri pentru a garanta alimentele sigure și de calitate.
În trecut, oamenii produceau mâncarea pe care o consumau sau erau obținute în zonele din apropiere și acestea erau puțin procesate. Astăzi, există un număr mare de alimente care suferă transformări industriale majore și se adaugă diverși aditivi.
La fel, alimentele trec prin lanțuri lungi de comercializare și transport, chiar și transnaționale. Toate acestea fac riscurile contaminării alimentelor și mecanismele acestora mai complexe.
Producția unui aliment implică o serie de pași care merg de la producerea materiei prime la consum. Acesta poate consta într-un lanț foarte simplu, cum este cazul producției de alimente proaspete pentru autoconsum..
În societățile industrializate, se formează lanțuri și chiar rețele alimentare. Prin urmare, complexitatea etapelor prin care trece un aliment înainte de creșterea consumului..
De exemplu, producerea unei conserve de carne implică mai multe linii de producție interacționale. Aceasta variază de la creșterea bovinelor sau a porcilor, prin transport, sacrificare, prelucrare și conservare..
În plus, acest lanț se intersectează cu lanțurile de producție ale celorlalte ingrediente, aditivi și conservanți pe care îi include. În această rețea, este inclus lanțul de producție a conservelor în care alimentele vor fi ambalate pentru a le duce în cele din urmă pe piața de consum.
Cu cât lanțul alimentar este mai lung și mai divers, cu atât este mai mare riscul de contaminare și implică un control mai complex. În acest context, posibilele cauze ale contaminării alimentelor sunt variabile, iar contaminanții pot proveni din mediu sau din manipularea umană..
Există trei mecanisme de bază pentru contaminarea alimentelor care sunt următoarele:
Contaminarea sursei se referă la faptul că alimentele sunt deja contaminate din zona de producție primară. Una dintre cauze poate fi un mediu contaminat, cum ar fi legumele infectate cu coliforme fecale..
Un alt caz poate fi vitele hrănite cu iarbă care au absorbit metale grele precum cadmiul..
Acest tip de contaminare se referă la transferul unui contaminant dintr-o zonă în alta în procesarea alimentelor. În general, este o manipulare defectuoasă sau eșecuri în procesarea alimentelor.
De exemplu, atunci când igiena necesară a zonelor și instrumentelor utilizate pentru prelucrarea alimentelor nu este menținută.
Contaminarea poate fi rezultatul adulterării care constă în îndepărtarea intenționată sau adăugarea unei componente la alimente.
O variantă legată de adulterare este adăugarea unei substanțe permise unui aliment (de exemplu: conservant) într-o concentrație mai mare decât cea autorizată. În acest caz, se consideră, de asemenea, că alimentele au fost contaminate.
Pentru aceasta, Codul alimentar stabilește concentrația maximă admisă pentru fiecare substanță.
Siguranța alimentară este definită ca garanția accesului la alimente în cantitate și calitate adecvate nevoilor nutriționale. În acest sens, contaminarea alimentelor afectează această siguranță deoarece le deteriorează calitatea..
De aceea s-au dedicat tot mai multe eforturi controlului alimentelor pentru a-și proteja calitatea. În acest sens, între 1907 și 1980 s-au înregistrat mari îmbunătățiri ale securității alimentare în principal în țările industrializate.
Un pas important a fost pasteurizarea laptelui în 1907 și implementarea unor protocoale stricte de igienă în lanțurile de producție alimentară.
Cu toate acestea, problemele contaminării alimentelor nu încetează să apară și chiar cresc. De aceea, analizele de risc asupra contaminării alimentelor trebuie generalizate și chiar dobândesc dimensiuni internaționale..
Pe baza celor de mai sus, este esențial să începeți cu epidemiologia, adică să definiți frecvența bolii, locurile de apariție și populația afectată. În acest fel, bolile de origine alimentară pot fi urmărite prin lanțul alimentar până la sursa sa..
Pentru a preveni contaminarea alimentelor sau pentru a reduce impactul acestuia, este necesar să se aplice analiza riscurilor care implică trei etape fundamentale:
În această fază, pericolul de contaminare este identificat și caracterizat și este evaluat riscul de expunere. Apoi, probabilitatea apariției unui efect advers este estimată pentru o anumită populație.
Odată ce riscul potențial de contaminare a alimentelor a fost estimat, alternativele sunt evaluate cu toate părțile interesate. De aici, se stabilesc practici adecvate pentru protecția sănătății consumatorilor..
Implică interacțiunea dintre toți actorii implicați (analiști de risc, entități publice, consumatori, industrie, cadre universitare), pentru luarea deciziilor și implementare.
În contaminarea biologică cu alimente, materia contaminantă este un organism viu sau un derivat al acestuia (toxină sau altul). Există o mare diversitate de bacterii, ciuperci, protozoare și alte organisme capabile să contamineze alimentele și care pot provoca boli grave, chiar letale.
Printre bacteriile care cauzează cel mai frecvent otrăvirea alimentară sunt cele Escherichia coli, Salmonella Da Listeria. Primele două în principal la ouă, pui și porci, în timp ce listeria în principal la brânză proaspătă..
În plus, se adaugă probleme datorită apariției rezistenței la antibiotice și a dezvoltării de noi tulpini.
Multe ciuperci care contaminează alimentele produc toxine (micotoxine) care sunt foarte periculoase atât pentru sănătatea umană, cât și pentru cea animală. Micotoxinele sunt metaboliți naturali secundari produși de ciuperci.
Aceste micotoxine includ aflatoxine, ochratoxină A, sterigmatocistină și multe altele care pot fi cancerigene și mutagene..
În unele cazuri, contaminarea alimentelor se poate datora prezenței unui derivat organic non-viu de altă natură decât o toxină, cum ar fi prionii. Acestea sunt cauza așa-numitei „boli a vacii nebune” sau a encefalitei spongiforme bovine, care este o variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob..
Șoarecii și șobolanii sunt agenți de contaminare a alimentelor, în special datorită excretelor și urinei lor. Sunt frecvente cazurile de contaminare a boabelor cu excremente.
Boli precum leptospiroza și toxoplasmoza sunt transmise prin urina rozătoarelor și a altor animale.
O variantă modernă a contaminării biologice cu alimente este cea derivată din ingineria genetică. Astăzi se pot produce organisme modificate genetic (OMG-uri) care sunt organisme care posedă gene de la alte organisme.
Aceasta implică faptul că un anumit aliment derivat dintr-un OMG va avea urme de proteine dintr-o specie diferită. Dacă o persoană este alergică la această proteină, o astfel de contaminare poate prezenta un risc grav pentru sănătatea sa.
De aici și importanța etichetării corespunzătoare a produselor alimentare derivate din OMG-uri, astfel încât consumatorul să fie informat.
Au avut loc cazuri grave de intoxicații alimentare prin ingerarea alimentelor cu urme de substanțe la care consumatorul era intolerant sau alergic. De exemplu, urme de lactate în cazul persoanelor cu intoleranță la lactoză sau caju în cazurile de persoane alergice.
În acest caz, contaminarea alimentelor are loc deoarece alimentele sunt expuse acțiunii diferitelor substanțe chimice. Acest lucru poate apărea la sursă, de exemplu atunci când legumele sunt contaminate extern sau intern cu erbicide sau îngrășăminte..
Metalele grele pot contamina alimentele fie prin depuneri de mediu pe acesta, fie la sursa sa. În acest din urmă caz, plantele le absorb din sol și le acumulează sau animalele consumă plantele contaminate..
Cei mai comuni poluanți în acest caz sunt arsenul, plumbul și mercurul. În orice caz, atât produsele vegetale, cât și cele animale pot fi contaminate cu metale grele.
De exemplu, contaminarea ciocolatei cu cadmiu a avut loc în Venezuela și Peru prin absorbția plantei de cacao care crește în soluri contaminate. Un alt caz este boala Minamata (Japonia), cauzată de consumul de pește și crustacee contaminate cu mercur.
Acești compuși chimici sunt generați în procese care implică arderea cu clor și sunt legați de industria plasticului și a hârtiei, printre altele. S-a raportat că dioxinele sunt cancerigene, provoacă degenerare osoasă și alte probleme.
Alți posibili agenți de contaminare a alimentelor sunt suplimentele alimentare, aditivii, conservanții, reziduurile chimice și farmaceutice. Carnea, laptele și alți derivați de animale pot deveni contaminați prin conservarea reziduurilor de medicamente (antibiotice, hormoni etc.).
Contaminarea fizică a alimentelor se referă la prezența în aliment a unor materii inerte străine de acesta. Poate fi particule de sticlă, piatră, bucăți de metal, păr sau altele.
Iradierea pe alimente este, de asemenea, un tip de contaminare fizică în care particulele radioactive sunt depuse pe alimente.
Apa potabilă se poate contamina cu radionuclizi, care sunt un tip de atomi radioactivi. Cei mai comuni radionuclizi din apa potabilă sunt radiul, radonul și uraniul..
Codul alimentar reglementează concentrațiile de radionuclizi permise în apa potabilă.
Principala consecință a contaminării alimentelor este otrăvirea alimentară, care provoacă morbiditate (persoane bolnave și cu dizabilități) și mortalitate în lume.
Contaminarea alimentelor îl face inutilizabil pentru consum, ceea ce crește deficitul alimentar existent. În unele regiuni ale lumii, pierderea unui lot de alimente din cauza contaminării implică foamete pentru segmente mari de populație.
Contaminarea alimentelor provoacă pierderi economice, în primul rând prin care implică pierderea directă a alimentelor contaminate. În plus, implică alte pierderi economice legate de nerespectarea reglementărilor sanitare care duc la procese și procese legale conexe..
Pe de altă parte, măsurile necesare pentru rezolvarea cauzelor poluării aduc, de asemenea, cheltuieli economice pentru companiile implicate..
Contaminarea alimentelor, fiind o problemă gravă de sănătate publică și este strict reglementată în majoritatea țărilor. În acest sens, nerespectarea reglementărilor stabilite duce la probleme juridice..
În plus, dacă contaminarea alimentelor afectează consumatorul, sunt implicate procese penale.
Ministerul Spaniol al Sănătății a raportat 210 cazuri de listerioză din cauza consumului de carne contaminată în septembrie 2019. Majoritatea cazurilor au avut loc în Andaluzia, dar 64 de cazuri probabile și 66 de cazuri suspectate au fost în alte 10 regiuni ale Spaniei.
Listerioza este o boală cauzată de bacterii (Listeria monocytogenes) care are o rată a mortalității de până la 30%. Este o contaminare de origine alimentară, deoarece bovinele dobândesc bacteriile.
Bacteriile trec apoi la oameni prin consumul de carne crudă sau slab gătită, lapte sau derivate.
Boala devine sistemică prin trecerea în sânge și produce febră ridicată și diaree. Afectează persoanele cu sistem imunitar slab, copiii, vârstnicii și femeile însărcinate..
Bacteriile Escherichia coli Face parte din tractul digestiv al ființei umane, precum și al altor animale. Cu toate acestea, are și tulpini patogene care provoacă boli în diferite sisteme (digestiv, circulator, urinar, nervos).
Tulpina E coli Enteropatogenul este una dintre cele mai frecvente cauze de diaree, în special la copii și vârstnici. În mod normal, aceste tulpini patogene intră în organism prin consumul de alimente contaminate.
De exemplu, în martie 2018 117 copii au fost otrăviți în patru centre de dezvoltare a copilului din Jalisco, Mexic. Simptomele au fost diaree, dureri abdominale și febră pe care toți copiii au reușit să le depășească cu succes..
Testele au putut determina faptul că cauza a fost consumul de alimente contaminate cu Escherichia coli enteropatogen.
În 2008, în China a avut loc o epidemie de otrăvire din cauza contaminării unei formule pentru sugari cu melamină (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazină). Peste 294.000 de copii ar fi fost afectați de formula adulterată și peste 50.000 au fost spitalizați, dintre care cel puțin 6 au murit..
Melamina este o bază organică bogată în azot preparată din uree (carbamidă). Se utilizează la fabricarea materialelor plastice, îngrășămintelor, adezivilor, mobilierului, tacamurilor și a altor instrumente.
Melamina pare să fi fost adăugată la laptele adulterat (diluat cu apă) pentru a masca proporția mai mică de proteine pe litru. Acest lucru se datorează faptului că nivelul proteinei este estimat prin măsurarea conținutului de azot..
Melamina din corp formează cristale care provoacă leziuni la rinichi (pietre la rinichi), ducând la deces în cazuri severe.
În 1985, primul caz de „boală a vacii nebune” a fost detectat în Regatul Unit, iar în 1996 au apărut primele cazuri ale versiunii umane. Între 1996 și 2008 au existat 163 de cazuri în Marea Britanie și 35 în restul Europei. În afara acestui continent au existat 4 cazuri în SUA, 1 în Canada și 1 în Arabia Saudită.
Encefalopatia spongiformă bovină sau „boala vacii nebune” este o boală care afectează sistemul nervos al bovinelor. Există, de asemenea, o variantă de oaie numită scrapie.
Boala nu este cauzată de un agent patogen, ci de o variantă a unei proteine numită prion. Această proteină se găsește în mod normal în creierul vacilor, al oamenilor și al altor animale..
Dacă consumi creierul, măduva, ochii, amigdalele, splina sau intestinul unei vaci infectate, dobândești prionul. Aceasta se pliază într-un mod diferit de cel normal, afectând proteinele noi și se acumulează în creier unde provoacă leziuni neurologice..
În aceste cazuri, apare o variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob, deja cunoscută la om și de origine ereditară. Această nouă formă este cauzată de contaminarea alimentelor și se numește varianta Creutzfeldt-Jakob sau nouă variantă (vCJD sau vCJD).
În acest caz, este o sursă de contaminare a alimentelor, deoarece alimentele sunt contaminate atunci când sunt produse. Odată ce vaca a trecut prin abator, este considerată hrană și transportă contaminantul (prionul).
Există două ipoteze cu privire la modul în care boala a luat naștere la vaci, prima este că rămășițele de oi contaminate au fost adăugate la furaje pentru a hrăni vacile. O altă explicație este că a apărut o mutație la gena vacii care produce proteina normală și a generat varianta patogenă.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.