hidrocoloizi Acestea sunt un grup mare, eterogen de substanțe polimerice care includ în principal polizaharide și unele proteine. Numele său derivă din termenul grecesc hidro, ceea ce înseamnă apă și kolla, lipici.
Printre carbohidrați sau polizaharide se numără hidrocoloizi precum amidonul, agarul, numeroase gume, printre altele. Există, de asemenea, cele cu caracter proteic de mare interes comercial, cum ar fi proteinele din soia, cazeina sau cazeinatul, gelatina și proteinele din albușul de ou, printre altele..
Hidrocoloizii pot avea surse diferite: naturale de origine vegetală, animale, alge și chiar unele sintetizate de microorganisme. Ele pot fi, de asemenea, semi-sintetice, cum ar fi derivații de celuloză.
Hidrocoloizii formează dispersii microscopice vâscoase sau geluri la contactul cu apa; adică sunt hidrofile, motiv pentru care sunt numite și coloizi hidrofili. Prind apa în structura lor ramificată și polimerică.
În acest fel, ele generează diferite texturi, vâscozitate și elasticitate, proprietăți care sunt utilizate în industria alimentară, farmaceutică, medicală și de cercetare în general..
Indice articol
-În structura lor moleculară, ele prezintă un număr mare de grupări hidroxil (-OH. Acest lucru le determină să stabilească legături de hidrogen cu apa; prin urmare, ele sunt hidrofile și formează dispersii coloidale atunci când sunt în contact cu aceasta..
-În mod similar, hidrocoloizii pot forma geluri din cauza schimbărilor ionice sau de temperatură..
-Datorită proprietăților lor de formare, îngroșare și texturare a gelului, printre altele, hidrocoloizii sunt folosiți pe scară largă ca aditivi în industria alimentară..
-Pot crește grosimea sau textura alimentelor; servesc la controlul formării cristalelor de gheață; permit să variați opacitatea și aroma alimentelor.
-Hidrocolloizii pot fi folosiți singuri și, în unele cazuri, se utilizează amestecuri care oferă un comportament sinergic în caracteristicile sau proprietățile lor, ceea ce le crește utilitatea..
Hidrocolloizii pot fi clasificați luând în considerare mai multe criterii, cum ar fi structura lor chimică, originea lor, proprietățile lor, printre alte caracteristici..
Hidrocoloizii pot fi clasificați în două grupe mari ca polizaharide sau proteine. Între polizaharide pot fi liniari, cum ar fi celuloza, alginatele; sau ramificate, cum ar fi amidonul și dextranul, printre altele.
În plus, în funcție de tipul de monozaharidă care alcătuiește polizaharida, acestea pot fi homopolizaharide sau heteropolizaharide.
Între homopolizaharide Se poate menționa amidonul care este format din lanțuri lungi ramificate de glucoză, adică conține același tip de monozaharidă.
Între heteropolizaharide sau glucide formate din mai multe tipuri de monozaharide, există hidrocoloizi precum agar, gumă arabică, printre multe altele.
Grupul de cazeină, gelatină și proteine din albușul de ou, printre altele, sunt în mod natural proteină.
În funcție de originea lor, hidrocoloizii pot fi clasificați ca naturali - marea majoritate -, deoarece sunt obținuți din plante, animale, alge și microorganisme. Există unele derivate din derivați naturali sau modificați chimic, după cum se specifică mai jos.
Din extrasele diferitelor părți ale plantelor putem menționa celuloza, pectina, amidonul, marea varietate de gume precum araba, guma tamarind, printre altele..
Există gelatină, cazeină, proteine din albuș de ou, proteine din soia.
Din diferite tipuri de alge aveți, de exemplu, agar, caragenani, alginat.
La fel ca xantanul, dextranul, curdlanul, roiul, printre altele.
Cum ar fi metilceluloză, etilceluloză, carboximetilceluloză, propilen glicol alginat, amidon modificat, printre altele.
Hidrocolloizii sunt utilizați în industria alimentară ca aditivi de îngroșare și gelifiere. Acestea modifică proprietățile precum vâscozitatea și textura alimentelor.
În funcție de hidrocoloidul utilizat, de concentrația acestuia, pH-ul, temperatura și alimentele în care este utilizat, durata de valabilitate este crescută, calitatea alimentelor este îmbunătățită și se induc senzații diferite în gura meselor..
Ca agenți de îngroșare pentru supe, sosuri, toppinguri și sos de salată printre alte alimente, sunt utilizate diferite tipuri de gumă, cum ar fi arabica, guar sau guaran și roșcove, printre altele. Xantanul și amidonul sunt, de asemenea, agenți de îngroșare.
Hidrocoloizii precum pectina, alginatul, agarul, gelanul și caragenanul sunt folosiți ca agenți de gelificare sau formatori de gel, în principal în jeleuri, gemuri, gelatine cu puțin zahăr și înghețată, printre alte alimente..
Există hidrocoloizi, cum ar fi agar agar, care este utilizat la gătit de către vegani pentru a evita utilizarea gelatinei convenționale, care conține substanțe de origine animală în prepararea sa.
Hidrocoloizii, cum ar fi agar, sunt folosiți la prepararea diferitelor tipuri de medii de cultură microbiologice. Constituie baza care va da o textură diferită acestor medii, care rezistă la temperaturile de sterilizare fără a se modifica.
Ca mijloc de efectuare a diferitelor procese de cromatografie și filtrare a gelului, se folosește hidrocoloidul Sephadex, utilizat în general în coloane. Acest lucru permite separarea sau purificarea proteinelor și a altor biomolecule în funcție de dimensiunea sau greutatea lor moleculară diferită..
În stomatologie în condiții specifice, hidrocoloizii alginat și agar sunt materiale bune pentru a face amprente dentare..
În medicină, hidrocoloizi precum dextranul, amidonul hidroxietilic, gelatina, printre altele, sunt folosiți în fluidele de perfuzie și soluțiile de expansiune a volumului pentru tratamentul hipovolemiei..
Hidrocoloizii precum gingiile sunt folosite la fabricarea bioadezivilor pentru pansamente chirurgicale, pansamente sau acoperiri aplicate pentru tratamentul ulcerelor de presiune și a rănilor..
Agar ca celuloza nu poate fi digerat de sistemul digestiv al corpului uman, prin urmare nu furnizează energie, dar servește ca fibră care reține apa, ceea ce permite utilizarea sa în medicamente precum laxativele.
Există foarte multe exemple de hidrocoloizi care au fost menționate în secțiunile anterioare, printre care următoarele pot fi extinse mai detaliat:
-Polizaharidul dextran. Este ramificat sau reticulat și este format dintr-o cantitate mare de glucoză, fiind utilizat în sephadex, un gel cu o structură sferică tridimensională care are porii în interior.
Aceste sfere prezintă variații în reticularea lanțurilor organice care le compun, obținând diferite tipuri de sephadex. Cu cât este mai mare reticularea, cu atât este mai mică dimensiunea porilor sferei..
- caragenani, care sunt mai multe tipuri derivate din galactoză, includ furcelarani și sunt obținute din alge roșii de diferite genuri și specii.
-Printre varietatea de cauciucuri, merită subliniată ca exemplu gumă arabică, obținut dintr-o rășină extrasă din diferite tipuri de salcâm.
-Și în cele din urmă printre cele derivate din cereale sunt arabinoxilani, inulină, printre multe alte exemple.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.