microorganisme cele mai utilizate în industria alimentară Acestea sunt alcătuite dintr-un grup select de bacterii și ciuperci care îndeplinesc anumite cerințe cu privire la efectul lor asupra sănătății și, de asemenea, participă la producerea unui aliment sau băutură cu valoare nutritivă, gust bun și aromă plăcută..
Participarea microorganismelor la procesarea alimentelor variază de la caz la caz. Unele sunt mâncare în sine și pot fi consumate în întregime după ce au trecut printr-un proces de gătit. Acesta este cazul ciupercilor sau ciupercilor macroscopice comestibile.
În alte cazuri, microorganismul ca atare nu este prezent în produsul final, dar participă la procesul de fabricare a alimentelor. Adică, ceea ce se folosește este efectul enzimatic pe care acestea l-au produs pe un anumit substrat.
În timp ce în altele, o cantitate specifică de microorganism viu este inclusă într-un aliment. Acest lucru, pe lângă contribuția la îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice, va fi consumat și direct, generând nenumărate beneficii pentru consumator. De exemplu iaurtul, bogat în bacterii probiotice.
Uneori pot fi utilizate mai multe microorganisme care vor acționa simbiotic. De exemplu, bacteriile și ciupercile care sunt folosite la fabricarea oțetului.
Indice articol
Printre caracteristicile pe care trebuie să le aibă un microorganism pentru a fi utilizate în industria alimentară, găsim următoarele:
- Aceștia trebuie să producă substanțe care facilitează prepararea alimentelor într-un timp scurt. Adică, având capacitatea enzimatică de a transforma anumite substraturi în produse dorite.
- Atât microorganismul, cât și produsele sale trebuie să fie adecvate consumului uman, fără a provoca niciun tip de pericol..
- Ar trebui să fie ușor și ieftin să le crești pe scară largă.
- Trebuie să crească rapid.
- Trebuie să demonstreze stabilitate genetică.
Se numesc bacterii acetice. Acestea pot transforma etanolul în acid acetic. Prin urmare, acestea sunt utile în prepararea oțetului și în acetificarea băuturilor alcoolice..
Folosit pentru producerea acidului citric, care este utilizat ca aditiv la fabricarea băuturilor răcoritoare și a produselor de cofetărie. Tot în obținerea acidului gluconic.
Acest microorganism este utilizat pentru a ajuta procesele de hidroliză a amidonului în etapa de maturare a unor brânzeturi..
Această drojdie este utilizată la maturarea unor brânzeturi, oferind o aromă și o aromă foarte caracteristice..
Acesta este numele dat unui grup de microorganisme Gram pozitive, care au proprietatea de a fermenta lactoza prezentă în lapte, generând acidificarea mediului prin producerea de acid lactic, coagularea cazeinei și inhibarea microorganismelor nedorite..
Astfel se pot obține brânza, iaurtul și untul din acidificarea laptelui. În plus, aceste microorganisme pot acționa pe alte substraturi pentru producerea de cârnați și murături, printre altele..
Aceste bacterii produc și bacteriocine care protejează împotriva microorganismelor patogene. Ei tolerează o gamă largă de pH (4,8-9,6). Majoritatea sunt considerate microorganisme probiotice.
Printre acestea găsim următoarele:
- Streptococ (Streptococ salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
La fel, genul Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, printre altele) și genul Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, printre alții).
Consumul acestor alimente este benefic pentru sănătate. Printre beneficiile sale se numără refacerea florei intestinale, inhibarea microorganismelor patogene și îmbunătățirea digestiei. Prin urmare, multe dintre aceste microorganisme sunt incluse în diverse alimente lactate..
Acest microorganism este utilizat la fabricarea brânzeturilor, în special a așa-numitelor brânzeturi albastre.. P. roqueforti este responsabil pentru culoarea, mirosul și aroma caracteristică a brânzei Roquefort, Cabrales sau Valdeón.
Pe de altă parte, alte specii de Penicillium sunt utilizate și în producția altor tipuri de brânză. De exemplu, Penicillium candidium sau Penicillium camemberti (Brânză Camembert, Brie, Coulommiers și Cambozola), Penicillium glaucum (brânză gorgonzola).
Se folosește la fabricarea pâinii, vinului, berii și a sake-ului.
Saccharomyces cerevisiae este adăugat la materia primă (făină) pentru a oferi o aromă și aromă specifice și consistența dorită aluatului, deoarece microorganismul produce dioxid de carbon (CODouă) și etanol în momentul fermentării zaharurilor. Acest lucru face ca aluatul să crească în volum.
Vinul este obținut printr-un proces de fermentare alcoolică efectuat de unele drojdii, inclusiv Saccharomyces cerevisiae.
Cu toate acestea, astăzi această specie este combinată cu alte drojdii cum ar fi Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Da Metschnikowia pulcherrima, pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale vinurilor.
De asemenea Saccharomyces ellipsoideus poate fi folosit în acest scop.
S. cerevisiae, Pe lângă producerea de alcool, este responsabil și pentru gustul și mirosul plăcut al berii.
În plus, trebuie remarcat faptul că drojdia de bere este bogată în vitamine, minerale și proteine. Din această cauză, drojdia de bere este, de asemenea, utilizată ca aditiv în producția de pui pentru consum..
Deși ciupercile nu sunt organisme microscopice, ele sunt organisme biologice care aparțin regatului Ciupercilor; adică sunt ciuperci și sunt implicați în industria alimentară. Unele sunt comestibile, foarte hrănitoare și sunt frecvent utilizate în arta culinară.
În continuare vom vedea unele dintre cele mai utilizate în această zonă.
Crește în câmpuri deschise expuse razelor solare. Este cea mai comercială dintre tipurile de ciuperci comestibile și este cunoscută sub numele de ciupercă Paris..
Există o varietate diferită de specii; cel mai frecvent este Agaritus campestri var. bisporus. Ciuperca este inclusă în rețete rafinate. Este bogat în fibre dietetice, precum și în vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasiu și niacină.
Această specie este comestibilă, distingându-se de alte specii toxice. Este recunoscută prin înălțimea sa mare (35 cm). Pălăria sa are solzi maronii și se separă ușor de picior. Baza acestuia este bulbică.
Acest gen include specii comestibile precum Russula cyanoxantha, Russula vesca și Russula xerampelina, dar există și alte toxine precum Russula emetic și Russula subnigricans, deși nu sunt muritori. Speciile comestibile au gust dulce.
Cunoscut popular sub numele de níscalo sau rebollón. Crește în pădurile de pini. Aspectul său caracteristic îl face ușor de recunoscut. Este foarte cărnos și, atunci când este comprimat, eliberează un lichid portocaliu care este de obicei dulce sau ușor acru pe palat..
Ciuperci comestibile chiar crude, atâta timp cât sunt consumate imediat după colectare. Această ciupercă este cunoscută sub numele popular Matacandil.
Specii de ciuperci comestibile cu vâscozitate ridicată, motiv pentru care sunt cunoscute în mod popular sub numele de slug. Deși aspectele lor nu sunt plăcute, aromele lor sunt. Sunt ciuperci comestibile ușor de recunoscut și foarte apreciate în lumea gătitului..
Nimeni nu a comentat acest articol încă.