Cacao și cacao

Cacao și cacao sunt ingrediente utilizate pentru prepararea ciocolatei. Cacao este fructul neprelucrat, în timp ce cacao este o pulbere care se obține după ce a supus cacao proceselor industriale.

Diferența dintre cele două constă în originea lor: cacao este natural, cacao este un produs secundar obținut din cacao.

Ce este cacao?

Cacao este numele comun al Theobroma cacao, un copac peren cu fructe alungite și semințe abundente, a căror origine datează din civilizația olmecă, care a existat în Mesoamerica acum 3.500 de ani.

Fructul de cacao primește același nume și se caracterizează prin faptul că are semințe acoperite de o pulpă albicioasă și fibroasă. Aceste semințe sunt prelucrate sub formă de pulbere și sunt utilizate în forma lor pură sau ca materie primă pentru a produce cacao, care este pudra de cacao cu ingrediente suplimentare..

Există mai multe ipoteze despre originea cuvântului cacao:

• Kakaw: Era denumirea folosită pentru recipientele în care erau păstrate fructele de cacao. Este cea mai veche înregistrare a cuvântului „cacao” din cultura mayașă..
• Kajkab : suc amar în cultura Maya.
• Cacaotl: o evoluție a termenilor anteriori.
• Cacao: Castelanizarea termenului cacao, odată ce procesul de colonizare a început de către spanioli.

Originea cacao

Există mai multe înregistrări care arată consumul de infuzii și băuturi cu cacao în cultura mezoamericană. Pentru mayași, cacao era o băutură exclusivă pentru nobilime și era consumat deja din 1750 î.Hr. C, conform concluziilor Institutului Național de Antropologie și Istorie din Mexic.

Deși nu există îndoieli cu privire la utilizarea și consumul fructelor de cacao în cultura mezoamericană, nu este foarte clar că olmecii și mayașii au fost pionieri în cultivarea sa..

Există o ipoteză care sugerează că cacao a fost adus din America de Sud în Mesoamerica de către oameni. În 2013, la cea de-a III-a Întâlnire de arheologie amazoniană desfășurată în Ecuador, s-au arătat dovezi despre cultivarea și comercializarea acestei plante timp de 5500 de ani în ceea ce este acum teritoriul ecuadorian..

Pentru cercetători, acest lucru nu numai că dovedește că cultivarea cacao este mult mai veche decât se credea anterior, dar demonstrează, de asemenea, importanța cacaoului ca produs de schimb comercial..

În prezent, cacao este cultivat în mai multe țări, cu cele mai importante culturi în Côte d'Ivoire, Ghana, Columbia, Ecuador, Venezuela și Mexic..

Tipuri de cacao

Cacao are cel puțin zece soiuri genetice care sunt la rândul lor grupate în trei mari categorii:

• creol: se caracterizează prin faptul că are boabe acoperite de o coajă fină și prin aroma sa intensă. Se folosește pentru a produce bomboane de ciocolată premium. Este o categorie care este cultivată la scară mică, este foarte apreciată de producători și are un preț foarte ridicat. Un exemplu de cacao creol este cacao Ocumare, de origine venezueleană.
• Străin: Este un bob grosier cu foarte puțină aromă, deci necesită un proces prelungit de fabricație pentru a obține cacao sau ciocolată de calitate. Un exemplu al acestei categorii este cacao Arriba, din Ecuador.
• Trinitar: Este un hibrid de cacao creolă și externă care funcționează foarte bine în cultivarea în masă, deoarece combină rezistența la ciuma exterioară cu intensitatea aromatică a cacao creolei. Se folosește de obicei amestecat cu una dintre celelalte două categorii de cacao. Cacao Santa Severa din insula Trinidad și Tobago este un exemplu al acestei categorii..

Prelucrarea cacao

Odată ce planta de cacao a dat roade, boabele trebuie extrase pentru a obține materia primă pentru cacao, ciocolată și alte produse. Pentru a fi procesate, acestea trebuie să parcurgă trei etape:

1. Fermentarea: boabele de cacao sunt extrase împreună cu pulpa și fermentate pentru a provoca o concentrație de zaharuri care reduce amărăciunea bobului și dezvoltă notele aromatice caracteristice.

2. Torfacție: fasolea este supusă unui proces de prăjire și decojire. Apoi sunt zdrobiți pentru a obține o pastă de cacao din care va fi extrasă grăsimea (numită unt de cacao), care va fi folosită la fabricarea ciocolatei..

3. Alcalinizarea: unele procese de fabricare a cacaoului se termină de fapt cu alcalinizarea, care este un tratament care se face cu carbonat de potasiu sau sodiu, astfel încât gustul amar și astringent al cacaoului devine mai plăcut și să fie mult mai solubil.

Utilizări de cacao

Cacao este materia primă pentru alte produse utilizate în industria alimentară și cosmetică, cum ar fi:

• Lichiu de cacao: este cacao lichidă sau semilichidă care se folosește la fabricarea bomboanelor de ciocolată.
• Unt de cacao: folosit pentru a face săpunuri, măști de față, luciu de buze, printre alte produse.
• Pudră de cacao: este ingredientul esențial al ciocolatei. Poate fi obținut pur sau amestecat cu alte ingrediente.
• Coaja de cacao: folosit pentru a prepara ceaiuri din plante sau ca ingredient în amestecurile de ceai.

S-ar putea să fiți interesat să vedeți:

• Tipuri de ceai.
• Diferența dintre patiserie și cofetărie.

Ce este cacao?

Cacao este un produs alimentar sub formă de pulbere, obținut după procesarea cacao. Este folosit ca bază pentru fabricarea băuturilor din ciocolată, a dulciurilor sau a alimentelor cu aromă de ciocolată, sau ca element decorativ în cofetărie.

Nu există o origine clară în ceea ce privește etimologia cuvântului. Cu toate acestea, una dintre cele mai acceptate ipoteze afirmă că se datorează unei erori de pronunție: când coloniștii englezi au ajuns în America și au descoperit cacao, nu au putut să-l pronunțe corect. În schimb, le-a fost mai ușor să spună „cacao”, așa că mult timp cacao și cacao au fost folosiți sinonim..

Odată cu trecerea timpului (și stimulat de industrializarea cacaoului) s-a făcut distincția între plantă (cacao) și pulberea obținută din procesarea acesteia (cacao).

Originea cacao

Băuturile făcute cu cacao erau foarte amare. Ulterior, s-au adăugat zahăr, lapte și condimente și de acolo a venit ceva mai asemănător cu băuturile din ciocolată pe care le cunoaștem astăzi. Cu toate acestea, procesul de preparare a ciocolatei a fost foarte greoi, deoarece a necesitat fierberea și degresarea cacaoului pentru a îndepărta untul..

În 1828, chimistul olandez Coenraad Von Houten a brevetat un sistem de presare hidraulică pentru a procesa cacao într-o pulbere foarte fină cu un procent redus de unt numit cacao. Datorită acestei metode, cacao a devenit un produs de larg consum, sub formă de băuturi instantanee sau ca bază pentru prepararea ciocolatei solide.

Astăzi, procesul de alcalinizare este încă folosit și alte ingrediente precum îndulcitori, stabilizatori sau conservanți sunt adăugați la cacao pentru a-i îmbunătăți aroma sau a-și prelungi durata de valabilitate..

Tipuri de cacao

După procesarea boabelor de cacao, se obțin două tipuri de cacao:

• Cacao pură: este pudră de cacao fără aditiv. Se folosește de obicei la elaborarea bomboanelor de ciocolată și a produselor de patiserie fine.
• Cacao procesată: este praf de cacao cu alți aditivi, precum zahăr, lapte praf etc. Este folosit ca materie primă pentru băuturi instant și dulciuri.

Cum obțineți cacao?

După procesarea boabelor de cacao, se obține tortul cu cacao. Acest tort trece prin trei procese:

• Alcalinizarea: cacao este prelucrat cu carbonat de potasiu sau sodiu pentru a-și modifica proprietățile și produsul rezultat este cacao: o pulbere fină cu o culoare închisă, aromă mai puțin intensă și cu o solubilitate mai mare în apă.
• Suplimentare: dacă doriți să obțineți un alt produs secundar, adăugați alte ingrediente, cum ar fi îndulcitori, lecitină din soia sau lapte praf.
• Depozitare: Cacao obținută trebuie depozitată într-un spațiu cu 50% umiditate pentru a preveni creșterea ciupercilor. Temperatura trebuie reglată între 15 ° C și 18 ° C, astfel încât să nu se deterioreze.

Utilizări de cacao

Odată ce cacao este gata de comercializare, are câteva dintre aceste aplicații alimentare:

• Baza pentru băuturi instantanee: unele prezentări au doar cacao și zahăr, altele includ lapte. În general, acestea necesită doar apă fierbinte pentru prepararea lor.
• Pudră de cacao pentru coacere: folosit ca ingredient în rețete sau ca element decorativ, la fel ca pudra de cacao.
• Baza pentru ciocolata solida: fie tablete, fie bomboane de ciocolată.

Sunt cacao, cacao și ciocolată la fel?

Deși sunt adesea utilizate sinonim, cacao, cacao și ciocolată sunt trei produse diferite.

Cacao este denumirea comună a plantei, a fructelor și a fasolei pe care o conține. Prin urmare, este de origine naturală.

Cacao este pulberea care se obține după procesarea cacao. Deși provine dintr-un aliment natural, originea sa este industrială.

Ciocolata este unul dintre produsele care pot fi obținute din cacao și cacao. Ciocolata fină este făcută cu cacao, în timp ce delicii cu aromă de ciocolată industrială sunt de obicei făcute cu cacao, deoarece este mult mai ieftină..