Rețetă de brânză Botanero, proprietăți și precauții

brânză botanero Este o brânză proaspătă mexicană cu pastă moale, realizată în mod artizanal din lapte de vacă crud. Este tipic pentru Highlands Central, în special pentru nord-vestul statului Mexic; adică din statele care se învecinează cu districtul federal, Tlaxcala, Puebla și Mexic.

Numele său provine de la cuvântul „botana”, care în argoul mexican înseamnă „aperitiv”, deoarece de obicei se mănâncă tocat în porții mici însoțite de băuturi, în special la petreceri. Particularitatea brânzei botanero este că, în prepararea sa, ardeii iute -chipotle sau jalapeño- se adaugă la produsele naturale sau murate.

De obicei se adaugă epazotul tradițional mexican, precum și șunca, cârnații, susanul sau alte ingrediente. Laptele provine de la vacile de rasă Holstein, iar producția lor este puternic sezonieră, astfel încât producția de brânză crește în sezonul ploios și scade în perioada uscată..

Indice articol

• 1 Rețetă și pregătire
  • 1.1 Brânză botanero pasteurizată
• 2 Proprietăți ale brânzei botanero
  • 2.1 Poluarea prin rele practici
  • 2.2 Consum după data expirării
  • 2.3 Depozitare inadecvată la temperaturi de refrigerare
• 3 Precauții
  • 3.1 Efectul inhibitor al ingredientelor
• 4 Referințe

Rețetă și pregătire

Brânza Botanero, denumită greșit brânză tip Manchego, are o aromă blândă, o culoare albă caracteristică și o aromă foarte sărată. Nu prezintă scoarță sau găuri și are de obicei formă cilindrică, înălțime de 5 până la 7 cm.

Deoarece este fabricat în mod artizanal cu lapte crud, calitatea sa igienico-sanitară este deseori îndoielnică, de aceea se depun eforturi pentru a implementa programe de bune practici de fabricație care să îmbunătățească măsurile igienice în procesul de fabricație, depozitare și expediere a produselor..

Este necesar să subliniem, în acest sens, că condimentele care se adaugă, cum ar fi chili cuaresmeño proaspăt (Capsicum annuum L) și epazot (Chenopodium ambrosioides) sau chile chipotle au proprietăți antibacteriene.

Rețeta care va fi prezentată mai jos încorporează pasteurizarea laptelui în metoda tradițională de fabricație..

Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui la o anumită temperatură pentru un timp definit, iar obiectivul său este distrugerea totală a microorganismelor patogene prezente, precum și distrugerea maximă a non-agenților patogeni care ar putea compromite conservarea la refrigerare..

Brânză botanero pasteurizată

Brânza botanero pasteurizată se face astfel:

1. Laptele este strecurat pentru a elimina particulele suspendate. De obicei se face într-o pâlnie făcută cu o pătură.
2. Apoi se pasteurizează, încălzindu-l într-un recipient la 63 ˚C timp de 30 de minute, apoi răcindu-l prin imersiune în apă rece până ajunge la 34 și 38 ˚C.
3. Clorura de calciu este un aditiv opțional care se adaugă la lapte în proporție de 20%, pentru a crește randamentul brânzei.. 
4. Coaja se adaugă într-o cantitate echivalentă cu 1,5 ml de cheag lichid pentru 7 l de lapte, se agită energic și se lasă să se depună. După aproximativ 30 de minute, se poate observa că cașul începe să se separe de recipient la introducerea unui cuțit, lira sau mistrie.
5. În acel moment, cașul este tăiat în cuburi de aproximativ 2 cm și lăsat să stea din nou timp de aproximativ 5 minute. Se mișcă ușor într-o mișcare circulară sau din față în spate, astfel încât bucățile de caș să fie mici și uniforme.
6. Zerul este îndepărtat din caș și comprimat ușor fără a-l rupe, până când cea mai mare parte din zer este îndepărtată..
7. Cașul este aranjat în matrițe din lemn, plastic sau oțel inoxidabil sub formă de straturi (2 până la 4), adăugând sarea, ardeii iute, între strat și strat, celelalte ingrediente după cum se dorește, cum ar fi coriandru, șuncă, ceapă murată , morcovi sau usturoi, măsline, capere și epazot.
8. Matrițele sunt inversate după două ore, având grijă să nu se rupă cașul și asigurându-se că zerul continuă să se scurgă. Brânzeturile sunt apoi gata pentru a fi consumate..

Proprietățile brânzei botanero

Randamentul este relativ ridicat, deoarece se obține între 12 și 14 kg de brânză botanero pentru fiecare 100 l de lapte. Brânzeturile vin în cilindri care pot cântări de la 250 la 500 g.

Durata sa la temperaturi de refrigerare este de 7 până la 20 de zile, în funcție de igiena în timpul producției și de ingredientele adăugate..

Cele mai frecvente defecte găsite în brânza botanero sunt legate de următoarele:

Poluarea prin practici proaste

Brânza prezintă umflături, putregai și prezența găurilor rotunde, care sunt indicatori ai contaminării fecale.

Consum după data de expirare

În acest caz, suprafața brânzei este slab sau coaja este mucegăită..

Depozitare inadecvată la temperaturi de refrigerare

În acest caz, ar fi suficient să-l spălați și să-l frecați cu apă sărată pentru a elimina microorganismele prezente..

Precauții

S-au făcut studii privind calitatea igienică atât a laptelui folosit ca materie primă, cât și a brânzei botanero nepasteurizate. În cazul laptelui, au fost analizate bacteriile mezofile aerobe și coliformele totale; iar în brânză au fost cuantificate coliformele totale și fecale.

Aceste rezultate au fost comparate cu cele stabilite de standardele mexicane. Concluziile arată că toate numărările au depășit valoarea permisă pentru bacteriile aerobe mezofile și coliformele totale..

Standardul permite până la 100 de unități de formare a coloniilor (CFU) per gram de coliforme totale, iar valorile găsite au fost cu mult peste. De asemenea, trebuie confirmată absența coliformelor fecale și toate probele de brânză botanero au arătat prezența acestor bacterii.

Studiile concluzionează că nu numai laptele crud este obținut cu o calitate microbiologică scăzută, ci și fabricarea brânzei adaugă o contaminare mai mare produsului final, ceea ce constituie un risc pentru sănătatea umană.

Efect inhibitor al ingredientelor

Alte lucrări s-au concentrat pe demonstrarea efectului inhibitor asupra creșterii microbiene a ingredientelor adăugate la brânza botanero..

Literatura de specialitate indică faptul că substanțele fenolice și capsaisinul, o componentă activă a ardeilor iute care este prezentă și în extracte de habanero, poblano, serrano, ardei gras, printre altele, prezintă un efect antibacterian împotriva unor agenți patogeni și bacterii lactice..

Pe de altă parte, epazotul, paico sau ceaiul mexican conține ascaridol, care este un compus organic natural utilizat ca antihelmintic în controlul nematodelor..

Cu toate acestea, deși acești compuși fac posibilă reducerea numărului de bacterii în ceea ce privește reducerea numărului de CFU pe gram, nu fac posibil ca brânza să îndeplinească cerințele microbiologice cerute de standard..

Referințe

1. Tehnologie pentru a face brânză botanero (2012) la Fundación Produce Sinaloa A.C. Recuperat de la fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. și Espinoza-Ortega, A. (2010). Calitatea microbiologică a brânzei botanero mexicane artizanale din Highlands Central. Journal of Food Safety, 30 (1), pp. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. și Espinoza Ortega, A. (2013). Brânzeturi mexicane autentice. A 2-a ed. Statul Mexic: Colegiul absolvenților post-post.